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八大菜系之--湖南菜系

时间:2019-08-09 06:35  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  湖南菜简称“湘菜”,以品种丰硕,味感明显而富处所特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有立异菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态传神,鬼斧神工。 菜系的构成 湖南位于中南地域,天气温暖,雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省,天然前提优胜。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南 为丘陵和盆地,农牧副渔发财;湘北是出名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。湖南人民操纵当地资本缔造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地域、洞庭湖区和湘西山区三种处所风味构成。湘中、南地域的菜以长沙、湘潭、衡阳为核心,是湖南菜的次要代表。

  好丝百叶 菜系:湖南菜 色香味:肥嫩细腻,口胃鲜美 主料:生牛百叶750克,水发玉兰片50克, 辅料:湿淀粉15,克味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克 制造: 1) 将生牛百叶朋分成5块,放入桶内,倒入滚水淹没,用木棍不断地搅动3分钟; 2) 捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗清洁; 3) 下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出; 4) 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中; 5) 用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗清洁,挤干水分; 6) 玉兰片切成略短于4厘米长的段; 7) 加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡; 8) 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟; 9)把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

  芙蓉鲫鱼菜系:湖南菜 色香味:味道新鲜,落口即溶 主料:草鱼尾部肉100克,生菜100克 辅料:鸡粉5克,盐5克,高汤适量 制造: 1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净; 2) 斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一路装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉; 3) 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,插手精盐、味精、胡椒粉搅匀; 4) 鸡蛋糊一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟 ; 5)将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾别离摆放芙蓉鲫鱼两端,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。 留意:鲫鱼不成久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分手,美味尽失。

  麻仁酥鸭菜系:湖南菜 色香味:松泡酥脆、软嫩鲜香 主料:肥鸭1只2000克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,葱15克,鸡蛋1个 辅料:味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,花椒 粉1克,香菜100克,干淀粉50克,鸡蛋清3个,面粉50克,绍酒25克,芝麻油10克,精盐8克,花生油1000克 (约耗100克),白糖5克,姜15克 制造: 1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时; 2)上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的 部位剔下肉切成丝;火腿切成末;肥膘肉切成细丝; 3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊;香菜摘洗清洁; 4) 将鸭皮概况抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,插手味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里; 5) 将蛋清打起发泡,插手干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火 腿末; 6) 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色 滤去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油; 7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,划一地摆放盘内,四周拼上香菜即成。

  番茄腰柳菜系:湘菜 主料:净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片。 黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油 制造: 1)将猪里脊肉横着切成两段,每段反面切成斜刀,后背则切直刀切完后,蘸上一层面粉; 2)将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内; 3)插手鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁; 4)把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉; 5)将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中; 6)将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后放入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成

  玻璃鲜墨菜系:湖南菜 色香味:味道鲜美,咸香可口 主料:鲜墨鱼300克 辅料:盐2克,味精2克,胡椒粉1克,水淀粉、姜汁各少许,鸡汤、清油、鸡油各适量 制造: 1) 将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块,从1/2处剞十字花刀,其余部门改为夹刀片后,顺刀切成鱼尾状; 2) 将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中; 3) 起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开,少许水淀粉勾玻璃芡,淋明油,将汁浇在码好的墨鱼片上,临少许鸡油即可。(盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。)

  新春佳节菜系:湖南菜 原料:大芥菜15克、鲜鱼腩(鱼腹部的肉)100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。 辅料:花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。 做法: 1 大芥菜切成大块,鱼腩切成块,红圆椒切成片,枸杞泡洗清洁,生姜去皮切片,葱切大段。 2 烧一锅水,待水开后下入大芥菜,用大火煮去其苦味,晾干备用。 3 从头烧锅入油,放入生姜片,鱼腩用小火煎透,插手绍酒、清汤,放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段,调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透,淋上麻油出锅即可。

  发丝百叶配料:生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克 制造方式:1 将生牛百叶朋分成5块,放入桶内,倒入滚水淹没,用木棍不断地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗清洁,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗清洁,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。留意:本品重视刀工,百叶切得愈细愈好。火旺油热,敏捷煸炒,烹汁后颠翻几下,当即出锅。

  炸肥肠菜系:湖南菜 材料 大肠2条、葱4根、面粉适量 调味料 酒1大匙、姜2片、酱油4大匙、糖半大匙、椒盐3大匙作法 1.大肠洗净,加调味料(1)煮40分钟,熟软时捞出。 2.将煮软的大肠放入锅中,加调味料(2)烧入味,汤汗收干再取出,裹一层干面粉。 3.先将大肠切两段,每段塞入1根葱,然后放入热油中炸至外皮酥黄时捞出。 4.切斜段放盘内,附上调味料(3)蘸食即可。 重点提醒 1.大肠的肉层较厚,比力好吃,但价钱稍贵,选用大肠时,要选外形粗直的大肠。 2.不妨一次多煮几条大肠,煮熟再冰冻冷藏,以便随时用,可节流每次处置的时间。

  红烧浮皮菜系:湖南菜 原材料: 干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。 调味料: 花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。 制造过程: 1、干猪皮用凉水浸泡透,切块,冬茹、红椒、生姜全都切片,葱切段。 2、猪皮加清汤,蚝油用小火烧至入味捞起待用。 3、烧锅下油,放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。

  辣椒鱼菜系:湖南菜 原料: 鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,卵白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。 做法:①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油; ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟; ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中,炸脆放入盘中即可。

  柴把鱼菜系:湖南菜 色香味:肥嫩细腻,口胃鲜美 主料:鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克 辅料:青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒25克,鸡油25克,水淀粉50克,胡椒粉少许,盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量 制造: 1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味; 2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝; 3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝绑缚在一路,共分成24捆; 4) 用刀将两端切下,划一排入碗中,加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟,码划一,将鱼头、鱼尾用水焯好,复位; 5) 蒸鱼的主料滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋名油浇在鱼肉上即可。

  生果鸡菜系:湖南菜 主 料: 带骨鸡肉约500克,洋葱丝适量,罐装菠萝4大片,葡萄干1汤匙,青、红椒粒各适量。 配 料: 调味料:老抽1汤匙,酒、生粉各1汤匙,糖、胡椒粉各适量,水2汤匙。 汤汁料:水、菠萝汁各1/2杯,糖、盐各适量。 芡汁料:生粉1汤匙,开水2汤匙。 做 法: 1、鸡用调味料拌匀,泡油留用。 2、菠萝片切块,用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒,放入鸡块,倒入汤汁料,加盖,用慢火炆约十分钟至鸡熟,用芡汁料埋芡即成。

  芝麻青蛙菜系:湖南菜 主 料: 青蛙12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜(或葱)二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。 配 料: 腌料:姜汁3/4茶匙,酒3/4茶匙,生抽二茶匙,生粉半茶匙,油一汤匙。 调味:芝麻酱一汤匙,芥酱一茶匙,麻油、古月粉少许,盐1/4茶匙,上汤四汤匙。制造方式: 1、冬菇浸软,揸干水去脚,大只的切开边,加糖1/6茶匙捞匀。 2、笋肉放落沸水中,插手少许盐煲十五分钟,取升引清水浸冷,切片。(如用罐装笋,从罐取出,洗一洗切片) 3、笋肉插手半杯上汤煮五分钟,铲起滴干水。(或用水半杯,鸡粉半茶匙取代上汤) 4、青蛙削后,洗净抹干水,切件,加腌料腌十五分钟,泡油。 5、下油二汤匙,爆姜、笋、冬菇,下蒜茸、青蛙爆炒顷刻,下调味兜匀,盖上镬盖煮至汁将干,插手芹菜、甘笋炒匀,上碟,洒上芝麻。

  炒肝片菜系:湖南菜 材料 猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根 调味料 酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙 作法 1.猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中汆一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水。 2.笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成分析调味料。 3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入分析调味料,炒匀即盛出。 重点提醒 1.猪肝切厚片,如许比力有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。 2.汆烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片两头,若没有软软的感受就暗示好了,立即冲冷水可快速降温,连结嫩度。

  成双成对菜系:湖南菜 原料:红珊鱼250克、生姜10克、葱10克、火腿10克。 辅料:花生油30克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克。 做法: 1 红珊鱼清洗清洁,生姜去皮切成粒,葱、火腿切粒,用绍酒腌制红珊鱼备用。 2 油热后入红珊鱼,用小火煎至两面金黄。3 插手生姜、火腿,调入盐、味精、胡椒粉,淋上麻油,撒上葱花即可。 提醒:煎时要用小火,油要烧热后再入鱼,不然鱼就会粘锅。

  腊味合蒸菜系:湖南菜 原料: 腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克。 制造过程: 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼别离皮朝下划一排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

  炒羊肚丝 菜系:湖南菜 原料/调料:羊毛肚(或猪肚)600克。小苏打1茶匙,大蒜茸l茶匙,酱油、红辣椒丝各1汤匙,笋丝、韭黄各1/2杯,用醋1汤匙,酒1汤匙,生粉1茶匙,香油1/2茶匙及适量盐做成调料 制造流程: ①将毛肚一块,用水煮l小时至软,捞出后切细丝,再用约6杯水加小苏打煮30秒钟摆布至熟烂为止,捞出冲刷一下,滤干水分。 ②用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味,随即捞出再滤干。 ③将炒锅烧热,用3汤匙油炒红辣椒及笋丝,并插手毛肚丝与韭黄,淋下调汁,用大火炒匀即可。

  生熏大黄鱼菜系:湖南菜 原料/调料: 新颖黄鱼1公约750克,酒1/2汤匙,葱1条,姜2片,白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1/2杯,生菜叶2枚。制造流程:①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。 ③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁蒺藜在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可。

  柴把桂鱼菜系:湖南菜 原料:鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,、干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。 制法:将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽.的丝,火腿、冬笋、香菇。生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“U”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“U”形两头,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。 将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中划一摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘拆卸成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。

  清蒸团鱼菜系:湖南菜 原料/调料:团鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。 制造流程:①将团鱼剖净,用沸水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放团鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。 ③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将团鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上团鱼壳,让部门头、尾、脚显露一小部门在汤上,淋上鸡油即可。

  子龙脱袍菜系:湖南菜 原料/调料: 活鳝鱼750克(选用中号的)。配料:水发玉兰片50克,水发冬菇25克,鲜青辣椒50克,香菜25克,鲜紫苏叶10克,鸡蛋清1个。调料:熟猪油500克(实耗100克),料酒25克,精盐5克,味精l克,胡椒粉0.5克,黄醋2.5克,干淀粉25克,湿淀粉25克,肉清汤25克,香油10克。 制造流程:1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮,然后用刀按住肉,敏捷一撕,扒下皮来。将鳝鱼肉在滚水中氽一下,剔去刺,再切5厘米长、0.3厘米粗的丝。青辣椒洗净,与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。2.将鸡蛋清磕入碗内,搅倡议泡沫后,放入干淀粉、精盐调匀,再放鳝丝抓匀上浆。 3.炒锅置中火上,放入猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约30秒钟,倒入漏勺沥油。 4.炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会,再下鳝丝,烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入香油,香菜拼入盘边即成。

  笋丝百叶菜系:湖南菜 原料/调料:牛百叶500克,净冬笋50克,小红辣椒12克,韭黄50克,料酒约3茶匙,白醋、生粉、香油、上汤各适量。制造流程: 1. 将牛百叶放入清水中煮滚,捞出滤干水,切丝。2. 冬笋切成细丝。韭黄切成3厘米长段。红辣椒切细丝, 3. 烧热锅,下油,烧至六成熟时,放入冬笋和牛百叶煸炒出香味,插手料酒,放入红椒丝、盐、味精和韭黄炒匀,再加上汤,用生粉水勾芡,下醋、香油翻炒顷刻即可。

  皋比香肉 菜系:湖南菜 主料:带毛五花猪肉1公斤,腌雪里红梗50克。 调料:动物油1公斤(实耗约100克),料酒20克,白糖150克,盐50克,酱油20克,葱20克,姜20克,大料2枚。制造方式:(1) 将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。尔后在皮上划成虎纹花刀,再以清水洗净待用。(2) 把姜拍疏,葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢,切成2厘米长段当前,用凉水洗净,稍干后用油炸焦待用。(3) 在锅里放些清水,旺火烧开后,插手酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐,再放肉(皮朝上)。待汤烧开当前,撇去浮沫,有文火煨至3~4成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到8~9成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里红梗,上屉用旺火再蒸15~20分钟。尔后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中待浓后,浇在肉上即成。 特色:油亮滑腻,纹似皋比,软烂醇香。

  粉蒸鳜鱼菜系:湖南菜 原料/调料:未产子的鳜鱼l条1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸 、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。制造流程:①取直径10厘米、长20厘米两头带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米利益横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗取代)。 ②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,插手五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。 ③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸20至30分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。

  凤尾腰花 菜系:湖南菜 原料/调料: 猪腰3个约300克,净冬笋50克,水发香菇10朵,鲜红椒25克,酱油1汤匙,料酒2茶匙,香油、胡椒粉、葱、姜、生粉各适量,上汤少许 制造流程: ①将猪腰撕去皮膜,片成两半,再片去腰臊,用盐、生粉拌匀。 ②先用斜刀法将猪腰划成一字花刀,再用直刀法切,每切3刀断成约1厘米宽的带花条形。 ③冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条,葱切成段。将酱油、汤、味精、湿淀粉倒入碗内,调成汁备用。 ④烧热锅,下油至滚,放入腰花炸至成熟时倒漏勺滤油。锅内留适量油,放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下,随即倒入调好的汁,待汁稠时倒入滑熟的腰花,翻炒顷刻,洒上花椒粉,淋入香油装碟即可。

  油爆肚尖 菜系:湖南菜 原料/调料: 猪肚尖4个约250克,净冬笋50克,水发香菇10朵,鲜红椒25克,鸡蛋1只,料酒2茶匙,香油、葱、姜、蒜、上汤、生粉各适量。 制造流程:①将猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头,剔去两面的油和筋,用清水洗净备用。 ②在肚尖的内面,用刀斜划十字交叉花刀,切成约2.5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片,葱切段,蒜切茸。 ③将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内,调成汁,插手葱段备用。将肚尖花插手盐、味精拌匀,再用蛋清、生粉拌匀。 ④烧热油锅,下肚尖花,待肚尖散开卷起时,即倒入漏勺滤油。锅内留适量油,放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒顷刻,倒入调好的汁,待汁稠时再倒入肚尖花翻炒顷刻即可。

  东坡方肉 菜系:湖南菜 原料/调料: 猪五花肉1500克,桂皮12克,冰糖45克,小圆馒头16个,甜酒原汁约2汤匙,酱油约2汤匙,葱、姜各适量。制造流程: ①将五花肉放在火上燎过,用温水浸泡软,用小刀刮洗清洁,放入锅中略煮,切成4厘米见方的块(计10块),在皮面上划上花刀,在肉的一面划上十字花刀,深度为肉的2/3。将葱白切成花,余下葱和姜拍破。 ②烧热油锅,放入葱、姜煸炒,再插手五花方肉,用温火煸出油,放入酱油煽上红色时,再插手甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水,煮滚后,将方肉放入垫好底箅的砂钵内(皮朝下),倒入煸肉原汤,盖上盖,用小火煨1小时摆布,待肉烂浓香为止。 ③食用时,将东坡方肉上火煮滚,再揭盖,倒去酱油,去掉葱、姜、桂皮,再手提起底箅,将肉翻扑碟内,加味精把汁收浓,浇在肉面上,随上小圆馒头两碟,蘸肉汁食用

  剁椒鱼头 菜系:湖南菜 原料: 胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法: 1. 将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精平均涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。

  麻辣仔鸡菜系:湖南菜 原料/调料: 仔鸡2只(约750克),鲜红辣椒100克,绍酒3茶匙,花椒子1克,醋2茶匙,香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量。 制造流程:①将净鸡剔除全数粗细骨,鸡肉横直划刀,切成约2厘米见方的鸡丁,盛入碗内,加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽,切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。 ②烧热锅,下油,烧至七成熟,放鸡丁入锅,用手勺推散,约20秒钟,敏捷用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时,再将鸡丁下锅,炸至呈金黄色,将油倒入漏勺滤油。 ③锅内留适量油,烧至六成熟时,下红辣椒、花椒子、盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再插手醋、酱油、青蒜、味精,用生粉水勾芡,翻炒顷刻,淋入香油即可。

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